Carta da França
Hábitos à mesa.
Estávamos quase terminando de preparar o almoço. Robert ,
meu cunhado, e Antoine, meu marido, preparavam a mesinha de aperitivo. Batem ao
portão.
_ Quem
será? Diz Marie, minha cunhada, enxugando as mãos. Abre a porta. “ C´est pas possible, Fifine notre cousine!”
Beijos, que o francês adora, três, às vêzes
quatro, Ça va? E abraços, uma profusão de interjeições. Mas, eu que após
apresentações, estava ainda no impacto do feliz momento, não acreditei que
falassem seriamente, quando a prima Fifine (Josephine) , desculpando-se por
chegar `aquela hora, pergunta sobre um bom restaurante em Tarascon. E mais
espantada ainda fiquei, duvidando até do meu francês, quando Marie, com a cara
mais natural do mundo, indicou-lhes o restaurante da praça. A prima e o marido
deixaram a mala, despediram-se, e prometeram que voltariam para o cafezinho, se
não fosse incômodo.
Na
minha “brasileirice”, fiquei perplexa: _ Por que eles não ficam para o almoço,
se vieram de Lyon, e se a intenção é de ficarem uns dias aqui? Perguntei à
minha cunhada que é mestra em desfolhar as regras da cultura francesa aos olhos
abobalhados dos brasileiros. Quando ela ergue a cabeça, imposta a voz, e o
assunto permite botar a França na roda, parece que ouvimos de fundo, a
“Marseillese”.
_Como?
Nós não os esperávamos senão à noite Ela é que deve estar envergonhada de
chegar sem avisar.Ela come no restaurante e depois toma o digestivo conosco.É
natural.
_Ela não vai ficar zangada?
Marie
nem entendeu porque alguém pudesse imaginar que um francês estranhasse o fato
de não comer na casa de alguém, sem aviso prévio.Para eles, é assim que
funciona. Com o tempo, eu fui entendendo.A refeição deles tem normalmente,
podendo aumentar com a importância da ocasião, cinco ou mais cursos:
a) Aperitivo: pastis (anis),kir, vinho
branco, granadine, martine, susy etc...e
os canapés.
b) Entrada, pratos frios :salmon defumado, presunto
cru, patês “maison”, saladas, legumes em conserva, azeitonas temperadas e em
pasta (tapenade), legumes recheados, alcachofra, crustáceos, anchois etc,
etc,...Vinho branco ou tinto (secos) e água, nunca, nunca refrigerante ou
suco.Pão. Servido pelo dono da casa, sempre. É ele quem corta e oferece, e ai
de algum desavisado que tentar fazer isso, ele já vai ouvir...
Verão, mesas ao ar livre...Comunidade festeja o sol.
c)
Prato quente. Esses são infinitamente
variados e as sugestões não chegam perto da realidade.Vou citar alguns, só para
dar água na boca: massas, carnes e caças ao vinho (daube, civet) assados,
gratin de legumes, béchamelle (molho branco) muito usado nos pratos quentes ,
peixes, moluscos e crustáceos etc...Vinhos tinto, rosé ou branco (seco) e água.
Pão.
d) Queijos Um caso à parte.Essencial.
Tipos mil. Cabra, vaca, búfalo, cremoso, curado, curtido, temperado, forte,
suave, embolorado, com bicho, sem bicho...Vinho branco ou rose (seco). Pão.
Muito pão. Diferente do pão, no caso do queijo, cada um se serve. Uma vez, eu
ouvi um “ Sílvia, serve!”Eu pensei que fosse para eu ajudar a servir o queijo e
comecei a cortá-lo e servir aos outros.Foi discussão para meia hora sobre
hábitos à mesa depois de se ouvir um sonoro “HO!!!!!!”Era para eu me servir e
passar o prato...
e)
Dessert:frutas, doces, cremes, sorvetes, tortas,
hum! Vinho branco ou rosé, suave ou doce, espumantes e cidras. O champagne,
conforme o status da família, poderá ser servido do início ao final da
refeição. Quanto às frutas, nunca pique um bago de uva como eu fiz uma vez.
Você irá ouvir um OH!... E a explicação que no lugar de onde você retirou a
uva, vai juntar mosquinhas, que vai ficar feio, mas tudo isso, com o pessoal
muito bravo, e a impressão da Marseillese ao fundo e os passos da tropa
alemã marchando sobre as tampas dos
bueiros das ruas, como o Antoine me contou que ouvia quando criança. O certo é
se retirar o bago com seu cabinho que liga a uva ao cacho.
Reparem a parede de pedras do Studio onde moravam os eu e Antoine. Datam de mais de 300 anos
f)
Café e licores digestivos : Cafezinho, licores
(vervene, tieul, são os mais consumidos) e a grapa. O chocolate de menta não
pode faltar nessa etapa da refeição.
Agora, que se esclareça, que a dona da casa prepara
tudo isso contando exatamente uma porção por pessoa. Um dia, meu enteado Almir
, à volta do fogão, enquanto Marie preparava o almoço de boas- vindas para ele
e a mulher Ivelise, “roubou” uma fatia de presunto que ela estava enrolando com
melão. Ela não disse nada, mas na hora de servir, faltou uma entrada para ela.
O Almir :”Você não gosta de presunto, tatá?” A que ela respondeu, de novo
parecendo ouvir a Marceillese:”Você comeu a fatia que eu iria fazer para mim.”
Viu, por que
não podemos chegar à casa do francês, sem avisar? Eles não sabem receber de
outra maneira e não estocam as coisas , não abarrotam o armário de compra. Não
têm inflação, gostam de ir todos os dias ao supermercado e adoram compartilhar
horas a mesa com suas visitas, para quem fazem questão de contar o esmero do
preparo, onde encontraram os melhores ingredientes, as histórias dos vinhos,
quanto pagaram por cada iguaria etc, etc etc. Á cada curso, os pratos são
trocados, ou, se íntimos, os convidados limpam os pratos com miolo do pão
servido todo tempo.E a presença da dona da casa, é indispensável, cabendo aos
convidados esperarem por ela sempre que ela precisar sair da mesa para servir
um novo prato, sem tocar a comida.
Salvaguardando
as proporções da sofisticação, tanto as refeições especiais, quanto as do
dia-a-dia, seguem os mesmos hábitos.
ERRATA: no artigo sobre as calangas deCassis, onde
está “Papillon”, que se leia Conde de monte Cristo.
